立足老城区十年之久的烧烤店有何秘笈?本期探索发现带你解密~
好多朋友都困惑自己动手总烤不出来烧烤店的味道,难道人家真是有什么秘而不宣的高招?且听我的朋友烧烤大师老徐——他可是有着十年从业经验呢——如何分解。
老徐说烧烤的种类有很多,有海鲜、肉类、蔬菜类……烤羊肉是最基本的,羊肉烤好了其他的也就会烤了,因为羊肉比较娇贵,稍有不慎,它就甩脸色给你看,轻则变糊、变老,重则烤出来令人恶心作呕的膻味。
STEP 1羊肉挑选
烤羊肉想要达到好吃的级别,食材自身的素质是关键。最好选用每天现杀的本地小山羊,这种羊肉比较鲜、口感嫩、吃起来很香,最关键的是处理得当的话就几乎没怎么有膻味。
STEP 2羊肉腌制
是谁的小眼睛还没有看老师——注意——这个方法简单易学,腌制好的肉烤出来不会老,而且吃起来Q弹筋道,下面来学习一下:
羊腿肉2斤切小块,放入盐2小勺(10克),洋葱一个切成末,白糖2小勺(10克),撒入高度白酒4小勺(20克),鸡蛋清1个抓匀后倒入淀粉40克(家里舀饭的勺子倒入半勺就可以),然后再次抓匀静置10分钟,最后倒入一勺烧开放凉的花生油大概40克,抓匀后盖上保鲜膜,不着急的话就放冰箱冷藏过一晚上,这样味道更好,着急的话就腌制半小时以上开始穿成串。
STEP 3 调料配制
你以为烧烤店使用调料很复杂?NONONO,老徐说烧烤根本不需要很复杂的配料,太复杂了就掩盖了肉香味,而且会越吃越腻,最好吃的永远都是最简单的,大道至简或许就是这样的。
1.配制孜然:
孜然粒100克、花椒10克、糖10克混合打成细粉,然后撒入白芝麻50克。这个比例大家可以根据自己的量同比例缩减,也可以根据自己的口味来调整比例,糖在这里主要起到提鲜的作用,喜欢甜点就多放点糖。
2.配制辣椒粉:
两种微辣的干辣椒共50克,放锅里用小火炒干,放凉后用料理机打成细粉。这样处理的辣椒香味比较浓。如果想省事的话可以买现成的辣椒粉,就是香味会打折扣哦。
3.配制盐和油:
盐不用说就是家里用的无碘盐,用瓶子分装点就成。油选用花生油,放进小碗里配个高温油刷;讲究的话可以采用老徐烧烤店的做法:将花生油烧至冒烟,离火待油温将至六七成热时,下适量大葱段、姜片、洋葱小火熬至葱段姜片焦黄且香气四溢时打出渣滓即可。
STEP 4 烤制羊肉串
烤制顺序和火候是最重要的,首先把羊肉放炭火上,什么调料都不放,烤到肉开始冒油,刷入一点油后开始撒入盐粉,之前羊肉经过腌制已经有底味了,所以这次就少撒点避免太咸,烤一会儿再翻面重复一次刷油撒盐,接下来就一直边烤边翻,不放任何调料,觉得肉干了就刷点油,直到肉开始出来焦黄的颜色,这时候肉就已经有9成熟了,撒入孜然粉和辣椒面,这时候尝尝肉淡咸,如果淡点了可以再补点盐回烤一下。
从老徐那里取经回家后,我也尝试用他的秘笈烤了一次,味道确实比自己之前瞎琢磨烤大有提升。但烧烤讲究细节的处理,同一个配方也不见得就能烤出一样的水准,因为烧烤最最关键的还是火候把握,既出来肉的焦香还不能糊,这就需要大家课后多多练习领会其中的微妙——烤羊肉的配方也适合烤大多数食材,一招在手天下我有,是不是很赚~~~
感谢老徐的分享,附上大师正面出镜照一张
PS:这条羊腿被我吃了,烤太好了,刹不住嘴
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来源:一起吃日照
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