《寻味东港》美食攻略·连载发布②|鲜从海上来

草长莺飞、鱼肥虾跃,万物生长之时,大海也褪去冬日的静谧,愈发热闹起来。赏春踏青出行季,春天的海吸引游人纷至沓来。澎湃的海水欢腾着,也为海边的人儿带来了新一年的贺礼一一海带打着结被打捞上岸,各种贝类随着潮水舞动拍打海岸……人们饱尝海鲜美味,不禁为海之胸怀博大津津乐怀。

海味深几许

饮食,在拥有上下五千年文明历史的中国,已然不单单是果腹充饥那么简单。“吃什么、怎么吃”成为了一种充满探索韵味的文化现象,美食让人们极口娱之福,传递的还有对生活的品味和情怀。

来到海边小城日照,除了那道风光旖旎的海湾风景,更要谈及令人垂涎的种种海味,细数之下食用方法也是多变。三春时节,那螃蟹、虾婆、贝类等带壳鲜货开始活跃于人们餐桌,挑动着大家的味蕾。但是对于如何烹饪,显然像来了一百个“哈姆雷特”,有人说清水煮沸最劲道,有人则觉得蒸焖最鲜……

很多本地酒店恰恰抓住了“蒸上鲜”的门路,做出了汇聚各类带壳类的海鲜拼盘。早些年,海鲜拼盘只有扇贝、元贝等“入门级”的海洋食材。随着人们对饮食越来越高的追求,壳类海鲜崭露头角,加入拼盘的行列,一道大气磅礴、令人荡气回肠的——“海鲜大咖”随之诞生。

走进食为天大酒店,您会豁然惊呼:这道海鲜拼盘确实足够“大咖”,当活蹦乱跳的鲜虾遇上肥美的梭子蟹,搭配珍贵的鲍鱼、个头饱满的海螺,蛏子、扇贝点缀其中,人间美味深几许,最是这海鲜大咖了。

家珍如许,蒸焖火候几分,决定着呈现餐桌的色香味是否俱全。据说,入蒸锅之前,那企图挣脱捆绑的梭子蟹一定要经历宰杀的过程,否则高温一蒸,那肉质鲜嫩的蟹爪便会掉落,呈桌之时,实不美观。其次,这梭子蟹也是要区分于其他食材而蒸,它壳厚不易熟,要多蒸上些许时分。

其他几类食材,则只需在蒸盘里平铺,保证每一名成员都能与高温火候亲密接触,从蒸锅开启到海味出锅,只需要十多分钟的时间便可。平常家中的锅灶,时间则要多上几分钟。

蒸焖成熟后,便是那摆盘时间,无论清洗、制作或是摆放,每一个环节都在考验着厨师的技艺和功底。取出镶嵌着花样的方形盆,取一些扇贝、元贝打底,将那颜色红嫩的虾蟹、破壳而出的鲍鱼等换着花样摆放在上,撒几根香菜点缀,一盘海边人熟识的“海鲜大咖”完美亮相。

一碗浓墨重彩的姜醋汁,是“海鲜大咖”永远不变的忠实搭档。上桌前,这最后一道工序必不可少,将一碗姜汁浓醋搭配在“海鲜大咖”左右,提鲜增味的同时,最大限度地去腥、保持食材的浓郁本味。

日照小城海风绮丽,游人每每至此,赏美景之余,饱食地道海味才算不虚此行。“海鲜大咖”包罗了近十种海味,经历大海波澜孕育,巧借厨艺精工细作,满足食用者味蕾和精神上的多重享受,成为游客以及本地人招待朋友的不二之选。食海鲜大咖,便知日照海味深邃了。

海菜味美时

一方水土养一方人。无论你身在何处,记忆中那些穿肠而过的老味道,带着烟火气儿和脉脉乡情辗转而来,不必回首,它始终在那里不曾离去。

对于被海风浸润的日照人来说,海带亦是那餐桌上必不可少的美味,恰如面食之于西北人,少了它就浑身不自在。海带,在海洋中自然生长。因其营养价值极高,更有“长寿菜”“海上之蔬”“含碘冠军”美誉,味道更是极为可口。

海带之味美,即可凉拌,又可做汤。但食用前,洗净浸泡缺一不可,随后将浸泡过的水与海带一起下锅最妙,以免溶于水中的甘露醇和维生素被丢弃,也能最好的保留海带中的有效成分。

在日照,有那么一道与海带有关的凉拌菜广为流传,它代表了日照人家对海的热爱与家乡文化的传承。一盘滑润细腻、鲜亮弹牙的凉拌海带丝,在一桌子热气腾腾的鸡鸭鱼肉等热菜中显得尤为惊艳,食来清淡爽口,回味悠长。

要说凉拌海带丝的烹饪技法,家家有家家的不同。小时候,为了补充碘等矿物质,母亲取新鲜靠近根部的海带洗净切丝,放入香菜切段,再拌入蒜片、小米椒、泡椒调味,将洋葱切条点缀其中,形成绿与紫的浪漫邂逅。盛出前加入山西老陈醋、米醋、盐、味精等调合,再添上独家秘制的红油,这道色香味俱全的凉拌海带丝便清凉出世。

夹几根海带丝放入嘴中细细品嚼,那略带鲜腥的味道,似是被那阵阵沁凉海水所包围,海风缱绻,丝丝入心,让人禁不住流连其中。从孩童到迟暮,一道菜一吃便是几十年,人长大了变老了,凉拌海带丝的味道没变,家的情谊与爱更没变。

海带、紫菜、裙带菜均属海菜,都是日照人餐桌上的常客。比起海带来说,紫菜的吃法相对来说很简单,吃法也更方便,稍微用水泡一泡,再加点作料拌拌就很好吃,主要是用来烧汤或者配菜。

裙带菜虽和海带形似,但它们可不是一种蔬菜。裙带菜叶片比海带薄,外形更像一把大葵扇,也很像裙带,所以叫裙带菜。裙带菜营养高,热量低,凉拌口感也很好。

早春海肠鲜

绿草芊芊,日光从容。早春,微凉海风掺杂着来自大海深处的海腥味轻抚着每一处渔家。辛勤劳作的渔民顾不上这乍暖还寒,便开始了出海捕捞。

海鲜是日照人逢年过节餐桌上必不可少的美味佳肴。而海肠,作为鲁菜中的重要原料,配以早春季节的头刀韭菜烹制的“韭菜海肠”,更是家家户户喜食善做的菜品。

“海肠炒韭菜”听来简单,实则考验厨艺功力。将新鲜海肠均匀斩段,再选取早春头刀韭菜洗净切段,大锅烧水,将海肠放入滚烫的热水中汆煮10秒,同时加入一勺白醋祛除腥味。再加入油、辣椒、葱片、大蒜爆锅至蒜片微黄,放入韭菜爆炒后将酱油、海肠放入其中。出锅前再用盐、味精调味,放一勺明油使颜色更加饱满鲜亮。这样经过层层加工的一盘“海肠炒韭菜”就可以端上餐桌了。

海浪缠绵礁石,渔船踏浪而归。一道鲜味十足的“海肠炒韭菜”历经百年,不言不语,却已镌刻于日照人心间,令人惊觉成诗。

海知了

若说海知了味几许,博主“老虎寻鲜记”有这么一篇文章,可品味一二。“大海边的沙滩上,海知了在声声地叫着夏天”……夏到了,树荫里知了在声声叫着夏天。而在日照海中,却有一种海知了,很是好吃。

油烹海知了是最常见做法。将海知了在水中淘洗干净,先在沸水中汆烫,捞出来,热油锅,油温七成时下海知了烹炸,炸至遍体通红的时候,就捞出来。然后再起锅,下一点点油,下青红辣椒末、洋葱末,再把炸好的海知了放进去,加点盐,颠锅出勺,好了!

味道怎么样呢?入口细嚼,外脆里嫩,香脆无比,细清悠,鲜美异常,在舌尖漾来漾去,真是妙不可言。据称此物还富含钙磷钾等矿物质,不禁多吃几只。

乌鱼蛋汤

清康熙年间《日照县志》载,“乌贼鱼口中有蛋,属海中八珍之一,有冬食祛寒、夏食解热之功效。”至清末,乌鱼蛋一直列为贡品。由乌鱼蛋制成的菜肴中,以鲁菜中的烩乌鱼蛋汤最为著名,也是以前的国宴中一道汤羹。

乌鱼蛋虽以蛋命名,但并非真正的蛋类,而是雌性乌贼的缠卵腺的干制品,因其色乳白,状如鸡卵,所以人称为乌鱼蛋。

一碗乌鱼蛋汤端到桌前,先观其色,乌鱼蛋在碗中片片绽开,状若花瓣,薄如纸片,在澄黄的汤汁中宛如朵朵盛开的白莲花,煞是好看。再入口品尝,乌鱼蛋片爽滑鲜美,而汤酸咸鲜辣,丝丝入,细品之下先轻柔,进而香醇,酸、辣、咸“三足鼎立”,真好。

海参

日照地区有着“交九食海参”的习俗,每年冬季的农历“一九”(也就是冬至)开始,每九天算成一段,一直到“九九”(惊蛰,标志着仲春时节的开始)八十一天,每天吃一只海参,增强免疫力,民间也流传着“冬天海参进补,春天上山打虎”的俗语。

海参同人参、燕窝、鱼翅齐名,是世界八大珍品之一,不同的调料及做法就可以变幻出无数的美味!在港城,最经典的几款做法莫过于葱烧海参、海参小米粥、海参蒸蛋、鲍汁海参捞饭、海参青菜粥。

鲍鱼

鲍鱼位列海珍之首,曾是高档宴席必不可少的经典菜式。如今,鲍鱼也早已飞入寻常百姓家。

鲍鱼的吃法同样有很多,酒店常见清蒸鲍鱼、蒜蓉蒸鲍鱼、鲍鱼捞饭。无论生吃、水煮、清蒸、红烧、煲粥、炖汤、烧烤等样样都可以。不管怎么做,都美味难挡!

老日照人最难忘的依然是新鲜鲍鱼清蒸后的滋味,空嘴吃就足够鲜美,又吃得出韧劲,似乎任何一道菜品都无法与之匹敌…

西施舌

《日照市志》和《日照风情》两书中介绍,日照海域产有珍贵海蛤,外壳形态俊秀,斧足形,扁似舌,清白如玉,遂以美容非凡的古越西施女命名为“西施舌”。日照沿海的西施舌,以体大、壳薄、艳丽、肉脆嫩、味甘美而闻名。据水产方面的专家介绍,过去西施舌在日照沿海均有分布,尤以涛雒为多,采捕期多在冬季。

二十世纪六十年代,全国农业劳动模范、日照县岚山公社官草汪村党支部副书记柴立清,进京以"西施舌"赠毛泽东。"西施舌"深受毛泽东的喜爱。事后,毛泽东写亲笔信致谢。"西施舌"由此而闻名。2011年,列为中国农产品地理标志保护产品。

西施舌吃法很多,但最经典的方法是以清汤汆煮,用西施舌做的汤,水色泽清冽,汤汁腻滑,口感爽嫩,一口下去鲜嫩无比。郝懿行在《记海错》中亦赞西施舌“味美在肉,……啖之柔脆,以是为珍”。

背景介绍:

有一种味道叫做家乡,无论走多远,都无法忘却……历时一年采集,全面记录耳熟能详、味道鲜美、具有东港特色美食,《寻味东港》画册终于与大家见面。

5月1日上午,在“醉美田园 乡约东港”2019东港乡村旅游文化节开幕式上,《寻味东港》美食攻略举行发放仪式,与市民见面。这本接近120页的画册,得到了市民、游客的一致好评。

即日起,小编将按篇章顺序,依次呈现《寻味东港》的内容,带领大家“吃遍”东港。

来源：文旅东港

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