在岚山,尝一口人间烟火!
对鲜味的追逐
是傍海而生的岚山人的本能
对烟火的眷恋
则是刻在他们骨子里的执念
人们总能在街头巷尾
找到契合自己的那抹风味
感知烟火味道
舌之所尝仅能获取表象
而心之所向
是烟火味道的属性
清晨六点半,杨友进准时出现在安东卫汾水海货市场采购海鲜,这是他经营饭店十几年的习惯。对于食材的选择,老杨心中有一杆秤:不求最贵,只求最鲜。市场上巡视一圈,老杨很快锁定目标。
十几岁开始在海上讨生活,渔民出身的杨友进,炼就了一双“法眼”:海鲜是野生还是养殖,本地货还是外地货,一看便知。
短短四十分钟,老杨的后备箱已经被塞满。回到店里,忙碌的一天才算正式开始。
临近中午,小店的后厨弥漫起烧鱼的鲜香,老杨准备迎接他的第一波客人。
海鲜在岚山的做法多红烧、爆炒,口味也如岚山人的脾性一样火辣直率,辣得过瘾,鲜得直接。而今天,客人的指定菜品中就有红烧带鱼。
带鱼,本地人又称刀鱼,是岚山人餐桌上经济鱼类的首选。为了保证口感,老杨习惯选取“身价”更高的食材:长度在一米以上,鱼腹肉厚且脂肪含量高。为了保证供应,在休渔期来临前,老杨通常要囤下将近300条带鱼。
带鱼洗净切段,葱、姜、干辣椒爆香,一瓢酱油水入锅,带鱼放入锅中,剩下的就交给时间。
鱼肉在小火熬煮之后交换出浓郁粘稠的汤汁。鲜味升腾,香气沉淀,压轴出场的酱油将鱼的鲜、汤的浓推至顶峰,香菜则勾起菜品的别样灵魂。这是本地人家最普遍的做法,正中食客下怀,这也是他们不断追寻的烟火味道。
此时,在50公里外的东港区,一条银鲳鱼将在这里实现不同的转变。常见的配料和烹调手法,保留了它纯正的海州湾风味。这同样是食客青睐的极致鲜美。
一大早,陈占会的电话就响个不停,订桌、送货,此起彼伏。
在这个深藏于居民区,名为“海上日照”的餐馆内,岚山味道以另一种方式出道。除了咸辣鲜香,当地人的口味选择让陈占会增加了“清烧”的烹饪方式。
这并不是岚山味道的妥协,而是从常规中突破的勇敢。
多年前,由于老店拆迁,陈占会决定将在岚山干了多年的海鲜餐馆生意搬到东港区。环境陌生,没有客户基础,加上搬迁的忙碌,陈占会瘦了十几斤。但对岚山味道,他有一份自信,岚山人对烟火气的眷恋,可以让他们一路追寻。
清烧在当地备受欢迎,但陈占会的招牌依旧是这口地道岚山味,咸鱼烧豆腐,是他的招牌菜。
时间,是食物之敌,但换一种方式,食物便被赋予迷人的风味。去年下缸的白鳞鱼,经过八个月的腌制,如今正是启用之时。海盐和卤汁的双重加持,让鱼肉依然保持嫩红,这是时间的艺术。
要把沉淀了八个月的咸香激发出来,需要火的淬炼。大火烹油,三四块咸鱼下锅。鱼肉中的盐分和鲜味在高温下出逃,与鲜嫩的豆腐篇碰撞。
接下来要交给时间。咸、鲜、辣充分融合,刺激的烟火气裹挟着食客们的味蕾,没错了,就是这个味!
近两年,老杨的儿子杨坤也在考虑带着岚山味道离开。但老杨觉得儿子自立门户还差些功力,不仅是自己这一手烧鱼的手艺,更是对待食物的态度。
“友进”的前身是水饺店,它的诞生,源自老朋友们的撺掇。吃水饺的时候,客人总喜欢让老杨烧个鱼,渐渐地,老杨的好手艺就传了出去,一来二去,“友进”便成了一家海鲜店。
在老杨看来,自己没有正经拜过师,烧鱼也是家常做法。但也恰恰是这家常做法,让无数食客趋之若鹜,这抹用心经营的烟火气里,是家的味道。
有人在烟火气中长歌纵酒,也有人在粗粝的海风中怀念过往,当陈占会再次回到当年安家立业的门店原址时,这里已变成一片繁华的港口。
从事餐饮业三十余年,陈占会一直以做地道岚山海鲜为招牌,这源自他对岚山这片海的熟悉。
在陈占会的记忆里,夏季赶海拾贝,冬季凭窗听海,每逢初一十五涨大潮,雪白的浪花就冲进院子。形成了他对岚山根深蒂固的眷恋,这种眷恋被直白地刻在每个包间的门牌上。
夜深了,杨家父子俩总算有空坐下来。辛苦经营一整天后来两杯,是父子俩多年的默契。窗外的灯火明暗不定,小店的未来将如何?老杨也说不准,他只想趁着身体硬朗,再多干几年,给老友们端上地道岚山味。
潮起潮落,斗转星移
人们在风起云涌的经历中
不断体味人生百味
唯有那一抹烟火味道
是岚山人无法割舍的情愫
这是对家的执念
亦是渔家文化精髓的提炼
信息来源:岚山发布
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